麵包酵母:速發 vs 活性乾 vs 新鮮 究竟應點揀?


在超市購買酵母的時候每款酵母好像一樣的,有時在烘焙店會見到一些新鮮的酵母。究竟應點揀?
什麼是酵母?
酵母屬於單細胞真菌,處於活性時,乾酵母利用麵團中的糖分及澱粉,分解後釋放二氧化碳、氣泡及酒精,令到麵團發酵膨脹。全部在超市買到的包裝乾酵母,都是經過處理而在處於休眠狀態,但當遇上溫水及少許糖分或澱粉,便會輕易變得活躍起來。
常見的酵母:
*Active Dry 普通活性乾酵母
Active Dry的圖片搜尋結果
*Instant 速發乾酵母
Instant 速發乾酵母的圖片搜尋結果
  一般Active Dry活性乾酵母,size比速發的較大。早一代乾酵母的建議,通常都叫用家浸暖水5至10分鐘預先激活;但其實現代的普通乾酵母都不需要這樣做了。發酵時間比速發的較長,而用量是速發的兩倍。換句話說,如果食譜建議用半茶匙instant yeast,而你手上就只有active dry yeast,你就需要用雙倍用量,即是一茶匙。
*新鮮酵母Fresh Yeast或星野或燕山鮮酵母
fresh yeast的圖片搜尋結果
這些酵母沒有經過乾水處理,一般使用量約是乾酵母的3倍,或速發酵母的6倍。這種酵母要預先室溫培植。

留言