為甚麼蕃薯長芽仍能吃用?馬鈴薯長芽則不能?

【食材真相】為甚麼蕃薯長芽仍能吃用?馬鈴薯長芽則不能?
雨季來臨,天氣潮濕,根莖類的植物容易長芽,坊間盛傳食用長芽的根莖類會中毒,真有其事嗎?原因是甚麼呢?
為甚麼長芽的蕃薯仍能食用?
蕃薯是旋花科植物,在長芽的過程中會消耗部分的營養物質,導致水分及澱粉含量下降,因此甜度會下降、口感會變差、營養價值會降低,但是不會產生有毒物質,所以,長芽的蕃薯仍然可以食用。
雖然食用出芽的蕃薯不會中毒,但解議大家盡量選用新鮮的食材,並注意保存。在選購蕃薯時,可以留意蕃薯表面是否有「黑斑」或「皺皮」,有黑斑代表容易變壞,而皺皮則表示採收已久,比較不新鮮。
為甚麼長芽的馬鈴薯不可食用?
馬鈴薯是茄科植物,一般茄科植物本身含有毒生物鹼,尤其馬鈴薯所含的生物鹼種類非常多。例如茄鹼(Solanine),過量攝取可能會導致急性中毒,通常中毒發生在食用後2至24小時,常見症狀有頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;而罕見症狀則包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。
馬鈴薯不同部位所含的生物鹼含量都不同,當中以「芽」的含量為最高:
芽:0.8-5%,
果實:1%,
花:0.7%,
葉:0.5%,
種子:0.25%,
新鮮塊莖:0.0075%。
成熟馬鈴薯的生物鹼含量不致於引起中毒,但當馬鈴薯長芽時,芽眼及芽根會開始變綠,毒素含量會比成熟馬鈴薯多約5至6倍,即使高溫加熱也無法去除毒性,進食後容易引起不適,甚至中毒,因此應該避免食用。

留言